所謂抗性淀粉，指的是廣泛存在于碳水化合物中的一種淀粉物質(zhì)。世界糧農(nóng)組織下的定義是：健康者小腸中不吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物。原來(lái)，食品中的淀粉有兩種，一種是輕易被人體消化的，另一種則不易被人體消化，這種不易被人體胃腸消化的淀粉就叫做抗性淀粉。

 

　　也許有人會(huì)發(fā)出這樣的疑問(wèn)：既然不消化，當(dāng)然人體也就無(wú)法吸收，那還能發(fā)揮出什么有益的作用來(lái)呢？這正是抗性淀粉的*之處，它固然類同于膳食纖維，卻有著比膳食纖維更為廣泛的保健意義，被眾多學(xué)者公以為“近年來(lái)碳水化合物與健康關(guān)系研究中的一項(xiàng)zui主要的成果。”與此相應(yīng)的是，目前，抗性淀粉已成為歐美國(guó)家食品與營(yíng)養(yǎng)研究的熱門，西方居民食譜中，抗性淀粉的含量已增至10％以上。

 

　　抗性淀粉對(duì)健康的影響

 

　　抗性淀粉檢測(cè)就其性質(zhì)而言，抗性淀粉與膳食纖維一樣，不像碳水化合物那樣易被腸道消化吸收，不能分解為葡萄糖，而是在大腸中被生理性細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸與氣體，刺激有益菌生長(zhǎng)。它對(duì)人體健康的影響是

 

　　減肥瘦身抗性淀粉本身含熱量極低，更主要的是它不消化不吸收，不會(huì)給人體增加熱量，卻能填飽肚子，而且飽腹作用較為持久，進(jìn)而能收到節(jié)食瘦身的效果，故而對(duì)肥男胖女特別合適。

 

　　調(diào)節(jié)血糖抗性淀粉不能在小腸內(nèi)分解為葡萄糖，因而不會(huì)提升體內(nèi)的血糖濃度，對(duì)胰島素分泌的影響極小，宜于血糖不穩(wěn)固或高血糖患者食用。

 

　　防止心腦血管疾病國(guó)外研究職員試用含40％抗性淀粉的飼料喂養(yǎng)小鼠，幾個(gè)星期后，這些試驗(yàn)鼠升高的膽固醇與甘油三酯全都降到了正常水平。這表明，抗性淀粉有調(diào)整血脂，進(jìn)而防止動(dòng)脈硬化與心、腦血管病的功能。

 

　　預(yù)防癌癥研究材料表明，食品中的蛋白質(zhì)在代謝進(jìn)程中產(chǎn)生的酚類、胺類等毒素在腸道中積聚，可能是結(jié)腸癌發(fā)病的一個(gè)主要原因。就結(jié)腸癌發(fā)病率而言，淀粉消費(fèi)量高的地區(qū)明顯低于淀粉消費(fèi)量低的地區(qū)，這個(gè)事實(shí)也說(shuō)明，抗性淀粉功不可沒(méi)。其奇妙在于，抗性淀粉可以地在結(jié)腸內(nèi)被細(xì)菌發(fā)酵和重吸收，不增加糞便量。發(fā)酵以后，其代謝產(chǎn)物一方面堅(jiān)持腸道酸性環(huán)境，另一方面促進(jìn)毒素的分解與排出，故能在一定水平上拒癌于腸外。

 

　　抗性淀粉排行榜

 

　　目前，依據(jù)淀粉的來(lái)源與人體試驗(yàn)結(jié)果，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家將抗性淀粉分為4大類：食糧加工中由物理形態(tài)變化所形成的品種，如半熟及未碾碎的谷物等；某些食品的自然形態(tài)，如對(duì)抗淀粉酶的生土豆和青香蕉等；化學(xué)構(gòu)造改變?cè)斐傻淖冃曰蛘呃匣牡矸?；?jīng)過(guò)特別工藝加工或基因改革，導(dǎo)致食品中增加的抗性淀粉等。

 

　　日常食品中，哪些品種富含抗性淀粉？有材料顯示，土豆、香蕉、通心粉、青豆、豆片、玉米、面粉等為其“富礦”。不過(guò)，食品中的抗性淀粉含量受到很多因素的影響，特別是加工工藝（如顆粒大小、軟硬、稀稠等）以及烹調(diào)方法（烹調(diào)時(shí)間、溫度、壓力等）的影響力zui大。比如生土豆抗性淀粉含量高達(dá)75％，而煮熟了的土豆僅含3％，一旦冷卻又增加到12％。再如薯類，生薯內(nèi)含抗性淀粉50％—60％，而熟薯類降至7％。

 

　　說(shuō)到這里，您可能已明確該如何才能攝取到更多的抗性淀粉，以便為您的健康造福。為此您至少可以采用以下幾點(diǎn)策略：

 

　　1。增加上述富含抗性淀粉成分的食品在餐桌上的比例，如土豆、香蕉、玉米、面粉等。

 

　　2。能夠生吃的食品盡量生吃，如香蕉、紅薯等。

 

　　3。剩米飯或熟土豆涼了熱后再吃。

 

　　4。改良食品工藝，如使用特別工藝或基因改革等手段，可使面粉中的抗性淀粉增加到38％。目前，已有部分食品企業(yè)通過(guò)選擇高質(zhì)量淀粉的稻米為原料，在食品中強(qiáng)化膳食纖維或面包中加進(jìn)全谷粒等方法，來(lái)提升抗性淀粉的含量，可供選擇。

 

　　zui后要提醒讀者的是，抗性淀粉并非無(wú)缺，它的不易消化固為其利，但消化才能差的人當(dāng)以少吃或不吃為妙。